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Lo que debes saber sobre el miso y los alimentos fermentados

¡Hola Veggiecolas!

¿Queréis aportar sabor a vuestras sopas y no sabéis cómo hacerlo sin usar la típica pastilla de caldo? Nosotras lo hacemos de una forma muy natural, ¡con miso!, que además de sabor, proporciona un montón de beneficios para nuestra salud. De hecho, la palabra miso significa fuente de sabor.

 

Qué es el miso

Seguramente os estaréis preguntando, ¿qué es el miso? Pues bien, os lo contamos. El miso es una pasta obtenida de la fermentación de la soja, sola o acompañada de cereales como el arroz, la cebada o el centeno. 

Hay distintos tipos de miso, según la duración del tiempo de fermentación y sus ingredientes distinguimos: Shiro miso (miso blanco), Aka miso (miso rojo), Mugi miso (miso de cebada), Genmai miso (miso de arroz integral), Hatcho miso (miso de soja). A más oscuro es el color, mayor habrá sido su fermentación y más intenso es el sabor.

Se dice que los humanos somos capaces de percibir cinco sabores: Amargo, salado, ácido, dulce y el umami, que es difícil de describir y desconocido para muchas personas. La palabra Umami proviene del Japonés y significa sabroso. Fue acuñado para referirse a los alimentos que tenían un sabor delicioso, profundo e intenso. El miso es uno de los alimentos que se caracterizan por este quinto sabor.

 

Usos del miso en la cocina

Los usos del miso en la cocina son diversos: Sopas, cremas, guisos, platos de legumbres, patés, salsas, vinagretas o marinados como, por ejemplo, para dar un increíble sabor al tofu y dejar de llamarlo insípido.

Normalmente los tipos de miso más suaves se utilizan para salsas y marinados, y los más fuertes para sopas y guisos.

Es importante tener en cuenta tres cosas: Primero, hay que diluir la pasta con agua u otro líquido antes de añadirla a nuestras recetas para que se integre correctamente. Segundo, nunca hay que hervirla, ya que perderíamos algunas de sus propiedades y sabor. Por tanto, debe añadirse con el fuego bajo durante el último minuto de cocción, o directamente fuera del fuego. Y tercero, tenemos que asegurarnos de que sea “no pasteurizado”, por la misma razón (para que conserve todas sus propiedades).

 

Qué son los alimentos fermentados

Puede que oigamos la palabra bacteria y automáticamente pensemos en enfermedad. Lo cierto es que en nuestro organismo viven miles de bacterias (y otros microorganismos), y los alimentos fermentados son los grandes aliados para mantener nuestra microbita saludable.

También conocidos como probióticos, los alimentos fermentados son aquellos alimentos que contienen bacterias vivas beneficiosas para nuestra flora intestinal (es por eso que nunca hay que hervirlos, porque si no las bacterias morirían):

1. Mejoran las digestiones, al tratarse de alimentos mucho más digeribles y que nos ayudan en el proceso de absorción de nutrientes.

2. Fortalecen el sistema inmunitario, pues nuestra flora intestinal actúa de barrera protectora contra microorganismos patógenos y tóxicos.

3. Son muy nutritivos, pues contienen micronutrientes como vitaminas A, E y especialmente del grupo B.

Además de yogur y el kéfir, sí, existen otros alimentos fermentados. Cuanto mayor sea la calidad del alimento del que se obtienen, mejor será el fermento:

  • Miso: Procedente de la fermentación de la soja y otros cereales como el arroz blanco o integral, la cebada, el centeno.
  • Tempeh: Igual que el miso, se obtiene principalmente de la fermentación de la soja, aunque también es fácil encontrarlo de legumbres como el garbanzo, y menos característico de cereales como el arroz, centeno, cebada, trigo…
  • Chucrut: A partir de la col blanca o repollo.
  • Umeboshi: También denominada “ciruela mágica” por sus propiedades medicinales, se trata de una ciruela encurtida también típica de Japón, que se obtiene de la fermentación del fruto ume.
  • Kimchi: Típico de la comida coreana, se obtiene a partir de la fermentación de la col china.
  • Natto: Típico de Japón, a partir de semillas de soja.
  • Pickles o encurtidos: Hortalizas y vegetales que se preparan y/o conservan en salmuera, como los pepinillos, aceitunas, alcaparras, cebollas, zanahorias, berenjenas, pimientos… El problema que encontramos más accesibles en los supermercados son a base de vinagre y pasteurizados, carentes de los beneficios de la fermentación láctica.
  • Kombucha: Conocido como el elixir de la inmortalidad en China, es un té fermentado a partir de una colonia simbiótica de bacterias y hongos.

 

Dicho esto, ¡vamos con la receta!

 

Receta sopa miso

Ingredientes

  • 1 L o 1 y ½ L de agua o caldo de verduras (según lo caldosa que nos guste la sopa)
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 200 g de calabaza
  • 1 bloque de tofu (250 g)
  • 1-8 CS miso (la cantidad dependerá del tipo de miso que utilices, porque como ya hemos mencionado varían mucho en la intensidad del sabor. El shiro miso es el más suave y tendrás que añadir una cantidad considerable. Por el contrario, el hatcho miso posee un sabor muy salado siendo la variedad más potente, y puede que con 1 CS rasa o incluso 1 cp sea suficiente).
  • 1 CS de jengibre natural rallado (o ½ cp jengibre en polvo)
  • Opcional: Noodles, arroz, patata, boniato, setas, alga wakame, 1 puñado de col kale troceada, perejil fresco picado…

 

Procedimiento

1. Lavamos y cortamos las verduras (a nosotras nos gustan a trocitos pequeños).

2. Salteamos el puerro con un poco de AOVE durante unos minutos. A continuación, añadimos la zanahoria y la calabaza, y por último el tofu y el jengibre rallado.

3. Vertemos el agua o el caldo de verduras en una olla. Cuando rompa a hervir apartamos un poco del caldo (una cucharada del tamaño de un cazo de servir sopa) en un bol, mezclamos con el miso hasta que diluya y reservamos.

4. Dejamos cocinar las verduras hasta que estén a nuestro gusto (a nosotras nos gustan al dente y las dejamos unos 5-7 minutos).

5. Reducimos el fuego al mínimo, agregamos la mezcla de miso y removemos.

6. Decoramos al gusto, con limón, perejil fresco… y ¡a disfrutar!

 

Imagen destacada: Fuente El Español

Mi pasión por la cocina y la nutrición me llevo a descubrir esta filosofía de vida. Con más corazón que una alcachofa.

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